Фасолевый суп по-молдавски (Борис Бурда)
Здраствуйте! Хорошее, конечно, дело - кулинарные путешествия по
далеким экзотичекским странам. Но совсем недурно и вернуться, хотя
бы и не выходя с кухни, в места, где любил бывать, которые хорошо
знал и до сих пор не можешь забыть, хотя и понимаешь, каксильно
там все из менилось. Как это все близко от моей родной Одессы -
рукой подать, три часа и три рубля до столицы было еще совсем недавно.
А сейчас только на пограничном переходе автобус час простоит, да
и не один там теперь переход. И не только странастала дальше - толковые
и талантливые люди оттуда теперь кто где - от России до США, не
говоря уже об Израиле. Сколько раз я проезжал на автобусе всю эту
страну с юга на север и обратно - не перечесть. Молдавия, соседка
наша дорогая, как там у вас сейчас?
Каждое мое путешествие из Одессы в самый северный райцентр Молдо
вы Бричаны было в чем-то и кулинарным. Иначе не выходило - дороги
де сять часов, загнешься, не поевши. С утра перекусить дома и на
автовок зал, а через три с половиной часа уже Кишинев. Автовокзал
рядом с рын ком и в двух шагах от великолепного фирменного кафе
"Золотой початок", главная специальность которого - мамалыга.
С брынзой, со шкварками, с чем угодно. Лучше всего - и с брынзой,
и с шкварками. Если ехал в Ки шинев с вечера, чтоб заночевать у
друзей и выехать в Бричаны утром, непременно завтракал там, выстаивая
очередь, и только тогда уезжал, а если вот так, как говорил, из
Одессы с утра - только и успевал слопать изумительные жареные колбаски
кэрнэцай, жареные на гратаре (на решетке то есть) и заодно забежать
в пару-тройку книжных магазинов, ибо еще недавно из Молдавии книги
вывозили мешками, а от того, что лежало там на полках, какого-нибудь
московского книголюба просто мог прихватить кондратий. В Оргееве
автобус стоит пять минут - только успеешь добе жать до книжного
магазина, зато он там такой, что в Кишиневе не снил лось. Кроме
того, не доезжая Бельц, шофер сам остановит около придо рожного
кафе и не уедет, пока я не съем костицу - изумительный кусок жареной
свинины на косточке, ик ней салат по-молдавски, просто мытые помидорка
и перчик, чищеные огурчик и луковка, кусочки брынзы и масла - сам
режь, мешай и ешь. В Бельцах книжный магазин еще роскошнее орге
евского, но можно успеть прихватить в кафе фантастические жареные
го гошары(это такие сладкие перцы, но не длинные, а круглые, вроде
ро тунды), салатик из вареной давленой фасоли с чесночком и плэчинту
с брынзой, а в сезон похлебать из квасной бочки муст - виноградный
сок, еще не успевший сбродить в знаменитое молдавское вино...
А уж в самих Бричанах - это долго рассказывать. Через этот захо
лустный райцентр в 1980 году прошла трасса олимпийского огня, и
ту улицу, по которой должны были его нести, отстроили на все отпущенные
капиталовложения, а шагнешь в сторону - и ты уже в глуши. Пытаясь
объ яснить приятельнице, что же такое Бричаны, я в одном письме
пришел к фразе: "Пример диалектического перехода от еврейского
местечка к мол давскому селу, минуя капитализм". Тамошний ресторанчик
и три кафе в стиле незабываемого железобетноогобрежневского модерна
существенно скрашивали мне пребывание вдали от дома. О книжном же
магазине просто не скажу больше ни слова - все равно никто не поверит.
Мало ли чем можно вспомнить то время, когда моей стране еще нужны
были инженеры и я работал по приобретенной в вузе специальности,
а не где возьмут... Сооружу-ка я фасолевый супчик - в чем в Молдове
всегда знали толк, так это в фасоли. Замочил еще вчера целых два
стакана, она, как положено, разбухла минимум вдвое - мало не покажется.
Да и нельзя этого супчика готовить мало: свежий он один, чуть настоявшийся
- уже совершенно другой, и вкусен в каждой из этих испостасей, да
до бавки, как попросят, дай, да сосед зайдет: "Чем это так
вкусно пах нет?" - что ж, я ему тарелки супа не налью? Все
беды всех стран начи наются с того, что соседу не наливают тарелки
супа.
А начнем мы с того, что отварим в воде продукт, в принципе уже готовый,
совершенно пригодный к употреблению - этот кусочек копченой грудинки,
граммов на триста. Бобовые и копчености - братья навек. Это вам
не кишиневец с тираспольцем, которые столетиями жили рядом и прек
расно понимали друг друга, а потом началось такое, что и писать
не хо чется... Из эпизодов малость повеселей вспомню разве историю
о том, как какой-то молдавский сахарный завод направил письмо на
таллинский завод "Ильмарине", где по всемуСССР только
и делали точные и надежные индукционные расходомеры. А из чувства
национального самосознания на писал его по-молдавски (простите,
по-румынски - действительно, язык практически один и тот же), да
еще и латиницей, наверное, чтоб эстонцы лучше поняли. Горячие эстонские
парни, не долго думая, направили им ответ по всей форме. Естественно,
по-эстонски. Молдаване не получили расходомера, эстонцы - денег,
зато какой триумф вышеупомянутого само сознания! Все, молчу, грудинка
доварилась. Выйму, порежуи отложу - неча ей развариваться. А в отвар
бухну замоченной фасоли и пусть себе варится.
Пока фасоль доходит, брошу на сковородку сальца пару кусочков и,
как растопится, отпассерую на нем резаный корешок петрушки, большую
луковицу и натертую на терке морковку или даже парочку. Зелени нарежу
отдельно - это прямо в кипящий супчик, уже за пару минут до его
полно го истребления.
А теперь такой вот любопытный момент. Молдавские и румынские супы
издавна варятся не на воде, а на кислых жидкостях. Знаменитый румынс
кий барш - квас из пшеничных отрубей, молочная сыворотка - сырбушка,
да мало ли что? В наших условиях проще всего не запаривать отруби,
а использовать такой хорошо нам знакомый и родной подкислитель,
как квас. Можно даже обычный питьевой, хотя он, конечно, сладковат.
Кислым окрошечным квасом у нас не торгуют, самим делать надо, самое
простое - поставить покупной квас утромна освещенный солнцем подоконник
и так продержать до вечера, а потом - опять в холодильник. Возьмите
сущест венно больше, чем нужно в суп, все равно же не удержитесь,
нальете се бе кружечку, а потом другую... лучше уж сразу перестраховаться,
чем в последний момент бежать за новой бутылкой. И вот такого кваску,
три стакана, добавьте в этот суп, для кислоты и пикантности. Вместе
с пас серованными кореньями. Теперь о специях. Подумайте о черном
перце, не злоупотребляйте травами - лучше выберите одну, но тусамую.
По-моему, фасоль любит душицу. А вы? Если у вас с фасолью вкусы
совпадают - тог да порядок. Ну и посолите, но не очень - недосол,
как известно, на столе.
Поварите еще минут 15 и хватит. Можно подавать, все равно он и на
плите смотрится, и с огня пахнет - чего себя тормозить? Прямо в
тарел ку - зелени и нарезанной отваренной грудинки. Чем его запить?
Конечно, хорошо бы молдавским вином. Можно было бы домашним, которое
в подвалах у селян обычно мерилось на тонны, так и говорили - в
этом году три тонны вина заложил. А можно было, как в одной из сценок
одесского КВН говорилось, потерпеть и "Фетяску" - кисленькую
и холодную. А настоящим шедевром молдавского виноделия по части
сухих вин был несравненный су хой мускат. Поскольку стоил он 87
копеек бутылка, возил я его исключи тельно ящиками. Подавляющее
большинство дорогущих французских сухих вин, испробованных мною
в наши рыночные времена, ему в подметки не го дились. Больше не
вожу, отвозился после того, как в 90-м автобус Бель цы-Одесса остановило
около сотни небритых, несчастных и намерзшихся людей с охотничьими
ружьями и начала обыскивать багаж на предмет неле гального провоза
оружия в Приднестровье. Я оказался подозрительнее всех. Во-первых,
вез две коробки дискет с программами для заводских ЭВМ - их и брали-то
с осторожностью, шепча друг другу: "Эксплозив", взрывчатка
то есть. Но тут я смог уговорить их, что не взорвутся. А вот с сумкой,
набитой книгами, было хуже - на любое мое слово мне ора ли: "Ты
не имеешь права вывозить наши книги!". Не спрашивать же их,
почему же эти книги никто не покупал, и почему они не берегут от
выво за литературу на милом их сердцу родном языке (жалобный скулеж
писате лей-фронтистов, что вот с русским языком покончили, а их
книг все рав но не покупают и даже даром не берут, что несознательному
народу так просто не пройдет, я еще успел застать в газетах эпохи
перестройки). В общем, меня схватили за руку и поволокли вместе
с сумкой к их началь нику. У меня хватило ума не сопротивляться
и спокойно заверить его в том, что мои дискеты не взорвутся, а при
покупке книг паспорта у меня не спрашивали. Он выслушал меня и сказал:
"Отпустите его немедленно, если бы от нас только книжки возили,
мы бы горя не знали". Умный и приличный человек... Что он там
делал? Отпустили, даже сумку обратно доволокли, и вообще, кроме
красивой заграничной авторучки, ничего не пропало. Но вина из Молдовы
больше не вожу. Даже "Негру де пуркарь", которое, по слухам,
жалует лично Елизавета II Английская. Оно бы к су пу еще уместней
- красное к мясу, белое к рыбе, но тут я никогда не был таким уж
пуристом.
Вот один совет дам, хотя, боюсь, мало кто поверит. Разбавляйте вино
холодной минералкой, лучше без газа, и очень сильно - минимум один
к трем, а то и один к четырем. У хорошего вина именно так выявят
ся все вкусовые оттенки, да и выпить такой смеси можносколько угодно,
не опасаясь последствий. Ведь не станете? Ну и зря! Скифы вы после
этого, как сказал бы любой древний грек, ибо у них пить неразбавленное
вино считалось не только алкоголизмом, но и бескультурьем. Спартанцы
специально поили рабов неразбавленным вином, а потом водили по Спарте,
чтоб дети видели, что от этого бывает. Но мне вина сейчас нельзя
- все-таки, во-первых, я при исполнении, а во-вторых, за рекламу
алко гольных напитков самому Ворошилову влетело, а уж что мне будет
- поду мать страшно! Выпью-ка я с этим супчиком что-нибудь не хуже
вина, а это значит - воду "Куяльник", например, "Куяльник-яблоко"
- в честь знаменитых пальметтных яблочных садов на трассе Одесса-Кишинев.
Вспом нилась, кстати, история и о них. Технологию купили у итальянцев
и сра зу начали усовершенствовать, заменив сорта на более урожайные.
А у тех, которые итальянцы сажать велели, вредители были антагонистами,
друг другу жить не давали без всяких химикатов. Так что прибавку
к урожайности размножившиеся вредители съели,и не только ее. В общем,
хотели, как лучше, а получилось, каак всегда. Не сегодняшних дней
это изобретение. Так что похлебаем чуть-чуть супчика и зальем его
"Куяль ником-яблоко". Приятного всем аппетита!
|
|